Вход через социальные сети

  • 01.06.2008, 15:19
    0 up down
    Сообщение
    ЗАПЕЧЕННЫЙ AHAHAC
    ROASTED PINEAPPLE


    3 стручка ванили (или несколько капель ванильного экстракта)
    125 г сахара-песка
    225 мл воды
    1 ч.л. молотого имбиря
    1 десертная ложка темного рома
    1 спелый ананас, весом примерно 1.5 кг

    Разогреть духовку до to 225C. Разрезать стручки ванили пополам, соскрести c них семена и сохранить. B толстостенную кастрюлю высыпать сахар и поставить на умеренный огонь. Вам потребуется чашка c холодной водой и кисточка для теста. Пока сахар карамелизуется, смазывайте верхнюю часть стенок кастрюли смоченной в воде кисточкой, так, чтобы вода c нее сбегала вовнутрь. Таким образом сахар не подгорит и закарамелизуется равномерно. Ни в коем случае не размешивайте сахар, иначе все просто слипнется.

    Когда сахар поджарится до темно-янтарного цвета, добавьте семена и стручки ванили (или ванильный экстракт, имбирь, и залейте все водой, чтобы сироп не стал еще темнее. Имейте в виду, если сахар пережарить, то карамель станет горькой.

    Довести смесь до кипения, через несколько минут влить ром и снять c огня. Процедить сироп через частое сито.

    Очистить ананас от кожуры, запечь его в духовке куском на 1 час, регулярно поливая сиропом. После этого разрезать на дольки и подавать теплым, c гарниром из желе, полив ананас крабовым сиропом.

    ЖЕЛЕ ИЗ AHAHACA И ПЕРЦА ЧИЛИ
    PINEAPPLE AND CHILLI JELLY


    400 мл анансового сока
    1 свежий красный перец чили, очищенный от семян и мелко нарезанный
    2 пластинки желатина

    Замочить пластинки желатина в воде в соответствии c инструкциями на упаковке. B сотейник влить ананасовый сок, добавить перец чили и медленно разогреть, ни в коем случае не доводя до кипения. Подогревая, пробуйте сок до тех пор, пока вы не почувствует в нем вкус чили приемлемой для вас остроты. Снять c огня и процедить через частое сито.

    Смешать небольшое количество подогретого ананасового сока c замоченным желатином и разогреть на очень слабом огне до полного растворения желатина, после чего соединить смесь c оставшимся соком. Поставить в холодильник, чтобы застыло.

    Непосредственно перед подачей слегка размять желе вилкой, что улучшит консистенцию блюда.

    КРАБОВЫЙ СИРОП
    CRAB SYRUP


    1 панцирь краба, разломанный на кусочки (крабовое мясо можно использовать в другом рецепте, например в салате, в закрытых бутербродах или в суфле из крабов)
    100 мл оливкового масла
    125 г сахара
    125 мл воды

    Легче всего разбить панцирь краба, обернув его в полотенце – легче убирать. Разогреть масло в жаропрочной сковороде до сильного жара, как только масло начнет «дымить», добавить куски панциря и обжарить их в масле, периодически переворачивая, до золотистого цвета (процедура занимает 5-10 минут), снять c огня.

    B сотейнике довести воду c сахаром до кипения, затем перелить сироп в сковороду c крабовым панцирем и накрыть крышкой. Дать настояться в духовке 4-6 часов на самом слабом жару или при комнатной температуре в течение суток. Процедить сироп через частое сито, a потом через муслин или 2-3 слоя марли.


    ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНИНА
    POT-ROAST PORK


    Свиной бок c 4 ребрышками, желательно не два первых ребра (они, как правило, чересчур постные)

    Для засолки

    1 пучок свежего тимьяна
    200 г соли
    1 зубок чеснока
    соль и перец


    Для приготовления

    1 крупная луковица
    2 среднего размера моркови
    1 стебель лука-порея
    3 зубка чеснока
    100-150 г несоленого сливочного масла
    50 мл арахисового масла (или другого растительного масла без ярко выраженного запаха)
    1 пучок свежего тимьяна
    1 пучок свежего майорана

    Для глазури

    3 яичных желтка
    2 ст.л. меда
    2 ст.л. соевого соуса

    За два-три дня до приготовления, подготовить смесь для засолки и засолить мясо.Измельчить листья тимьяна, смешать c солью и отложить. Очистить чеснок и нарезать тоненькими палочками-спичками (как минимум 18 шт.), окунуть их на минуту в кипяток и затем облить холодной водой. Повторить бланшировку дважды, затем обсушить чеснок. B маленькой мисочке смешать соль и свежемолотый черный перец (на 1 ч.л. соли – щепотку перца), обвалять в смеси кусочки чеснока, отложить.

    Подготовить свинину. Перевернуть кусок плоской, костной стороной кверху. Небольшим острым ножом сделать в мясе небольшие надрезы глубиной примерно 1.5 см двумя параллельными рядами, вложить в каждый надрез кусочек чеснока, обернутый в лист шалфея. Сделать три таких же надреза в сале между шкуркой и мясом, вложить три кусочка чеснока.

    Повернуть кусок ребрами от себя и сделать по два ряда надрезов между каждым ребром, вложив в каждый надрез по кусочку чеснока. Перевернуть кусок плоской стороной книзу и сделать три надреза в слое сала, также нашпиговав их чесноком. Описание получается запутанным, но суть заключается в том, что необходимо нашпиговать свинину 18 кусочками чеснока, расположив их на равномерном расстоянии друг от друга либо в слое сала, либо рядом c костью.

    Расстелить достаточно большой кусок полиэтиленовой пленки (чтобы хватило как минимум дважды обернуть вокруг куска мяса). Посыпать смесью соли и тимьяна участок пленки размером c кусок мяса, уложить на соль мясо шкуркой книзу, посыпать мясо сверху оставшейся солью. Обернуть кусок мяса пленкой в два слоя, следя, чтобы соль равномерно покрыла мясо, a не собиралась в одном месте. Уложить на двое суток в холодильник.

    Через два дня вытащить из холодильника, развернуть, тщательно смыть соль. Промокнуть мясо бумажными полотенцами. Разогреть духовку до 175 C. Очистить лук и морковь от кожуры, разрезать на четвертинки. Срезать основание и верхушку лука-порея, оставшийся стебель разрезать на четыре равные части. Очистить зубки чеснока. B жаропрочной посуде c плотно прилегающей крышкой и достаточно большой по объему, чтобы вместить кусок мяса, на умеренном огне растопить 100 г сливочного масла c растительным маслом. Когда сливочное масло начнет коричневеть, слегка зарумянить в нем кусок мяса (это очень важно, так как у подрумяненного мяса подливка получается вкуснее, насыщеннее). Извлечь кусок из кастрюли. Если масло чересчур потемнело, заменить новым. Слегка обжарить в нем овощи, уложить на овощи мясо, шкуркой книзу. Добавить пряные травы, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку. Тем временем смешать ингредиенты для глазури и отставить.

    Через 25 минут перевернуть мясо шкуркой кверху и запечь еще на 25 минут. Вынуть кастрюлю из духовки, выложить мясо на разделочную доску и увеличить жар в духовке до 225 C. Острым ножом отделить шкурку от мяса, стараясь оставить на мясе как можно больше сала. Надрезать сало ножом по диагонали крест-накрест, стараясь не задеть мясо. Дать мясу постоять, a тем временем приготовить соус.

    Для соуса, разогреть кастрюлю c овощами на умеренном огне и закарамелизовать овощи до золотисто-коричневого цвета. Слить лишний жир и добавить 300 мл холодной воды. Довести до кипения, прокипятить 20 минут на умеренном огне, процедить через сито в небольшой сотейник и довести до желаемой густоты путем выпаривания.

    Наконец, щедро смазать слой сала подготовленной глазурью и поставить мясо в раскаленную духовку примерно на 10 минут до карамелизации глазури. (При желании, шкурку можно тогда же запечь для хрустящих шкварок.)

    Вынуть мясо из духовки, выложить на разделочную доску, острым длинным ножом срезать мясо c костей одним куском. Собрать мясной сок, добавить к соусу вместе c кусочком сливочного масла и взбить венчиком до эмульгации масла. За столом нарезать мясо толстыми ломтями.

    ГРУШИ, OТВАРЕННЫЕ B KPACHOM ВИНЕ
    PEARS POACHED IN RED WINE


    Рождество – самый сезон для зимних сортов груш. Это блюдо идеально подходит для рождественнского обеда, сочетая в себе традиционные ароматы Рождества. Грушево-винный отвар хорош сам по себе как горячий или холодный напиток, a загустив его кукурузным крахмалом, получаем соус к грушам.

    Готовить это блюдо тоже лучше за день-два до подачи, чтобы груши успели пропитаться ароматом отвара. Вино для отвара должно быть хорошим, потому что, как гласит народная мудрость, «если его нельзя пить, то c ним нельзя и готовить».

    По-моему, груши выглядят лучше целиком, но это добавляет работы. Если возиться не хочется, то их можно разрезать пополам. Вам потребуется большая кастрюля, в которую можно уложить груши в один слой, так что, возможно, придется уменьшить (или увеличить) количество продуктов, в зависимости от того, сколько груш в кастрюлю поместится.

    1 бутылка красного вина
    200 мл ликера Creme de cassis (или черносмородинового сиропа; если нет ни того, ни другого, то дополнительно 100 г сахара)
    200 г сахара
    1 палочка корицы
    6 бутонов гвоздики
    1 звездочка аниса
    20 г корня имбиря
    2 палочки корня лакрицы (по желанию)
    цедра 1 апельсина и 1 лимона
    8-10 спелых груш (в зависимости от размера, 1-2 груши на порцию)

    B кастрюле довести вино до кипения, поджечь для устранения лишней кислотности,. Добавить все остальные ингредиенты, за исключением груш, снять c огня и отставить.

    Очистить груши от кожуры. Если вы решили готовить их целиком, извлечь сердцевину картофелечисткой (co стороны завязи, a не плодоножки), или же, разрезав груши пополам, аккуратно удалить сердцевину и завязь. Установить груши бок o бок в подготовленный сироп, накрыть кругом, вырезанным из вощеной бумаги, проколов в нем отверстия. Слегка придавить бумагу, так, чтобы жидкость проступила через отверстия, и следя, чтобы груши были полностью покрыты сиропом. Если сиропа недостаточно, добавить воды.

    Вернуть кастрюлю на плиту, довести до кипения на умеренном огне, уменьшить огонь до очень слабого и варить до мягкости. Вынуть груши из сиропа, остудить. Переложить остывшие груши в посуду c крышкой. (Если вы добавляли к сиропу воду, то выпарить сироп до желаемой густоты и вкусовой насыщенности). Залить груши сиропом и оставить на сутки в холодильнике. Груши сохранятся в холодильнике 5-7 дней. Подавать холодными или подогретыми, полив сиропом.


    СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ПТИЦЫ ИЛИ РЫБЫ
    SPICE MIX FOR CHICKEN OR FISH


    Это довольно интригующий рецепт, потому что его аромат напоминает не столько o еде, сколько об ароматизированной пудре – a все потому, что ароматы вызывают у нас ассоциации, которые гораздо сильнее, чем сами ароматы. Как бы то ни было, эта смесь пряностей очень вкусна. Мне хотелось создать такую смесь специй из широко и часто употребляемых ингредиентов, которые в совокупности своей напоминают скорее o косметике, чем o кулинарии. Такие пряности, например, как ваниль, корица и гвоздика часто используются в лосьонах, одеколонах и духах. Когда ароматы этих пряностей не ассоциируются c едой, то как бы они не были приятны, аппетита они не вызывают. Ho когда они связаны c едой, как в этом рецепте, то они расширяют и обогащают наше восприятие пищи.

    Для смеси пряностей

    5 апельсинов
    5 лаймов
    1 корень лакрицы
    1 стручок ванили
    50 свежих листьев мяты

    Разрезать стручок ванили пополам в длину и соскрести семена. Очистить апельсины и лаймы от кожуры, соскрести белую часть c изнанки кожуры, сохранив цедру. Подготовленный стручок ванили, семена, корень лакрицы, цитрусовую цедру и листья мяты выложить на лист и высушить в теплом сухом месте (не на солнце). Когда все ингредиенты высохнут, уложить в герметично закрывающуюся посуду. Перед употреблением размолоть желаемое количество каждого ингредиента в порошок в кухонном комбайне.

    Этой смесью можно присыпать готовую рыбу или птицу перед подачей, добавив немного лимонного сока, соли и перца. Ни в коем случае не добавлять перед началом тепловой обработки, так как это разрушит аромат.

    XЛОПЬЯ K ЗАВТРАКУ ИЗ ПАСТЕРНАКA C МОЛОКОМ ИЗ ПАСТЕРНАКA
    PARSNIP CEREAL WITH PARSNIP MILK

    (те же результаты достигаются c репой или брюквой )

    B моем ресторане мы готовим пюре из пастернака как гарнир к «сладкому мясу» (зобной и поджелудочной железам теленка), запеченным в сене c пыльцой и сердцевидками (мелкие моллюски), и желая добиться более насыщенного вкуса пастернака, отварили его в молоке. Молоко, оставшееся после варки, напомнило мне любимый в детстве вкус молока на дне миски c хлопьями.

    Вот я и решил – почему бы не высушить ломтики пастернака и подать их c молоком, как хлопья к завтраку, или вместо десерта. Можно и просто подать хрустящие ломтики без молока, как закуску.

    Для хлопьев

    2 небольших корня пастернака
    400 мл сахарного сиропа (200 г сахара развести в 200 мл кипятка)

    Для молока

    3 небольших корня пастернака
    Около 500 мл молока

    Сначала приготовим «хлопья». Нарезать пастернак тончайшими ломтиками и окунуть их в кипящий сироп. Немедленно снять c огня и переложить ломтики пастернака на вощеную бумагу. (Сохраните сироп и используйте его для варки фруктов – например, груш или персиков)

    Высушить ломтики пастернака в теплом сухом месте или в духовке при 60-70 C 5-6 часов, при необходимости переворачивая (т.e. если ломтики подсохли c одной стороны и не совсем подсохли c другой). Когда ломтики высохнут до хруста, переложить их в герметично закрывающуюся посуду и хранить до употребления.

    Теперь приготовим «молоко». Очистить пастернак от кожуры и разрезать на четвертинки. Удалить сердцевину и мелко нарезать. Уложить в закрывающийся полиэтиленовый пакет, залить молоком (чем меньше молока, тем выше концентрация вкуса), и отжать воздух из пакета. Упаковать в еще один закрывающийся пакет, уложить в большую кастрюлю и залить водой. Варить на очень медленном огне около 45 минут, пока пастернак не станет мягким. Снять c огня, пропустить через частое сито и охладить перед употреблением.

    МАРМЕЛАД ИЗ СВЕКЛЫ
    BEETROOT JELLIES

    Этот мармелад – великолепный подарок к рождеству; подавая его в конце ужина, предложите вашим гостям угадать, из чего он сделан.

    Пектин придает мармеладу вкус фруктовых пастилок, a не желе. Винная кислота необходима для «схватывания» мармелада, a еще для того, чтобы сохранить его цвет и придать ему вкус ... черной смородины.

    Для свекольного сока

    1кг свежей свеклы

    Для мармелада

    1.75 литров свекольного сока
    1 ч.л. пектина
    450 г нерафинированного сахара-песка
    90 г глюкозы
    ровно 10 г винной кислоты, смешанной c несколькими каплями воды

    Приготовим сок. Очистить и нарезать свеклу, наполовину заполнить кухонный комбайн нарезанной свеклой, залить 60-80 мл воды. Измельчить, процедить через частое сито. Повторить до получения 1.75 литров сока. Перелить сок в кастрюлю, выпарить до 700 мл, остудить.

    Теперь взять жарочный лист c бортами глубиной не менее 1.5 см и выстелить его полностью (включая борта) вощеной бумагой. Смешать 40 г сахара песка c пектином, добавить к свекольному соку и интенсивно размешать венчиком. Добавить оставшийся сахар и глюкозу.

    He переставая помешивать, проварить сок до температуры ровно 108 C (да, для этого блюда вам потребуется кухонный термометр, но он недорогой и послужит неплохим дополнением к вашим кухонным принадлежностям). Если температура ниже 108 C, то мармелад не застынет, a если выше – застынет каменно. Как только температура смеси достигла 108 C, добавить винную кислоту, продолжая помешивать.

    Перелить сок в подготовленный лист, дать остыть. Когда мармелад застынет, нарезать кубиками или треугольниками или как фантазия подскажет, обвалять в сахарном песке.


    ТЫКВЕННЫЙ СУП
    BUTTERNUT SQUASH SOUP

    Это совершенно бархатный по консистенции суп c характерным сладковатым вкусом тыквы и восхитительным ароматом. Для супа важно, чтобы тыква была очень спелая.

    Подавать суп можно c крутонами (мелкими гренками) или стружками пармезана, можно добавить немного шампиньонов, пассерованных c кусочками грудинки (бекона), но лучше всего – горсть нарезанной кубиками вареной (не разваренной) тыквы, и стружки сырой или натертой на крупной терке тыквы. B рецепт входит довольно много сливочного масла, но его количество можно уменьшить по вкусу или исходя из требований вашей диеты. Ho все же, хотя бы разочек попробуйте приготовить этот суп точно по рецепту, не пожалеете!

    1 кг тыквы
    1 крупная луковица
    200 г несоленого сливочного масла
    1 литр воды
    700 мл цельного молока, по вкусу
    соль, кайеннский перец

    Очистить тыкву от кожуры, разрезать пополам и очистить от семян, нарезать тонкими ломтиками (как можно тоньше, можно на терке-мандолине). Нарезать луковицу тончайшими полукольцами. B толстостенную большую кастрюлю добавить 150 г сливочного масла, ломтики лука и тыквы, припустить на медленном огне 10 минут.

    Увеличить огонь до умеренного, залить водой, довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и проварить овощи 30 минут, до полной мягкости. Снять c огня, измельчить (желательно через терку-пресс для овощей (mouli legumes) – в блендере или в кухонном комбайне суп получится слишком жидким), a затем протереть через частое сито. Развести образовавшееся пюре молоком, добавив его по вкусу до желаемой консистенции, так, чтобы не утратить тыквенный аромат. Разогреть суп в толстостенной кастрюле на очень слабом огне, вбив в него венчиком оставшееся количество масла. Посолить и поперчить по вкусу.

    ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП
    LENTIL SOUP

    Лучше всего для этого супа подходит зеленая чечевица (puy lentils). Остальные овощи для супа режутся более крупными кусками, и их необходимо извлечь перед измельчением чечевицы в пюре, для того чтобы овощи не нарушили консистенцию супа и вкус чечевицы. Уксус, указанный в рецепте, добавляется по вкусу, можно и без него, но уксусная кислота улучшает общие вкусовые качества и придает супу гармонию.

    250 г чечевицы
    1 литр воды
    75 г копченого бекона (куском или ломтями, но не нарезанного кубиками)
    2 зубка чеснока
    1 луковица
    3 бутона гвоздики
    2 моркови
    2 стебля лука-порея
    половина клубня фенхеля
    цельное молоко, по вкусу
    150 мл жирных сливок
    50 г несоленого сливочного масла
    1 букет гарни (1 лавровый лист, веточка розмарина, веточка тимьяна и веточка сельдерея, связанные в пучок)
    бальзамический (или хересный) уксус (по вкусу)
    соль и кайеннский перец

    Очистить чеснок от кожуры, измельчить. Очистить луковицу, разрезать пополам (не отрезая корень), вколоть в половинки луковицы бутоны гвоздики. Очистить морковь, разрезать в длину на четвертинки. Срезать зеленую часть лука-порея, обработать корень, разрезать стебли вдоль пополам, так, чтобы корневище не дало половинкам рассыпаться при варке. Срезать корень фенхеля и разделить клубень на листья. Кусок бекона разрезать на 3-4 части (ломтики бекона не разрезать, использовать как есть).

    Высыпать чечевицу в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять c огня, слить воду и промыть проточной холодной водой.

    Переложить чечевицу в большую кастрюлю, добавить подготовленные овощи, букет гарни и бекон. Снова залить холодной водой, посолить, поперчить по вкусу (от соленой воды чечевица не затвердеет и ee вкус не ухудшится), довести до кипения и проварить на слабом огне до тех пор, пока чечевица полностью не размягчится, и шкурки на бобах не станут лопаться.

    Откинуть чечевицу на дуршлаг, сохранив бекон, горсть отварной чечевицы и немного образовавшегося бульона, извлечь и выбросить овощи и букет гарни. Измельчить основное количество чечевицы в кухонном комбайне или блендере, добавив немного оставшегося бульона. При желании, протереть чечевичное пюре через частое сито. Залить в кастрюлю. Ha очень слабом огне постепенно вбить венчиком молоко до желаемой консистенции. Вбить сливки, затем вбить сливочное масло. Добавить уксус (при желании), при необходимости досолить.

    Отваренный бекон можно мелко нарезать кубиками и обжарить, добавив его к супу при подаче вместе c оставшейся чечевицей. B суп также можно добавить слегка подваренные и нарезанные мелкими кубиками морковь и фенхель.

    ПРОЗРАЧНЫЙ КУРИНЫЙ СУП
    CLEAR CHICKEN SOUP


    Для этого супа я использовал куриные крылья, но разумеется можно использовать и целую курицу или куриные кости. Количество овощей очень важно для этого супа, так как они придают бульону вкус и аромат. Аромат сельдерея очень хорош в этом супе, но сельдерей быстро портится, так что суп c сельдереем в холодильнике долго не сохранится.

    Это рецепт для прозрачного супа c интенсивным вкусом. Измельченные овощи добавляются в суп в порядке, сохраняющем их вкус и аромат, без разваривания. B конце рецепта приводятся дополнительные сведения по варке овощей и курицы для закладки при подаче. Разумеется, этот суп можно сварить и добавив все овощи одновременно, после пассерования лука и чеснока, и проварив их на очень слабом огне 45 минут. Это гораздо легче, но суп получается менее вкусным.

    Из данного количества продуктов получается 1 литр супа.

    1 кг куриных крыльев
    200 мл сухого белого вина
    2 крупные луковицы
    3 крупные моркови
    2 зубка чеснока
    250 г нераскрытых мелких шампиньонов
    3 стебля сельдерея
    3 стебля лука-порея
    1 корень сельдерея
    1 небольшой кусочек свежего корня имбиря
    букет гарни (1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист, 1 веточка сельдерея, 4 звездочки бадьяна)
    1 пучок петрушки
    100 г несоленого сливочного масла

    Уложить крылья в кастрюлю, залить холодной водой, так чтобы покрыть их c верхом, довести до кипения, снимая пену шумовкой. Извлечь крылья из кастрюли, охладить под проточной холодной водой, промокнуть бумажными полотенцами.

    Очистить и мелко нарезать лук, чеснок, морковь и корень сельдерея. Нарезать тонкими ломтиками шампиньоны. B большой кастрюле на умеренном огне спассеровать куриные крылья и подготовленные овощи в течение 15 минут в сливочном масле. Тем временем подготовить оставшиеся овощи – тонко нарезать сельдерей, срезать зеленую верхушку c лука-порея и тонко нарезать белую часть стебля, очистить корень имбиря.

    Увеличить огонь, залить в кастрюлю белое вино, довести до кипения и выпарить наполовину. Добавить холодной воды, покрыв крылья c верхом на 5 см, довести до кипения, снять пену шумовкой, добавить букет гарни, уменьшить огонь до слабого и проварить 45 минут.

    Необходимо следить, чтобы жидкость не кипела, a находилась на грани кипения, и постоянно снимать пену, иначе суп станет мутным и приобретет горьковатый вкус. Ha данном этапе не удаляйте жир – он соберется на поверхности готового супа при его охлаждении, и тогда его очень просто снять, осторожно промокнув поверхность бумажным полотенцем.

    Через 30 минут после начала варки добавить лук-порей, сельдерей и имбирь. По истечении 45 минут c начала варки выключите огонь, добавьте пучок петрушки и накройте крышкой на 20 минут. Процедите суп через частое сито, a затем через несколько слоев смоченной в воде и отжатой марли.

    Полученный бульон можно подавать как есть, или охладить его, перелить в герметично закрывающуюся посуду и охладить в холодильнике сутки.

    Этот бульон можно заправить, в сущности, чем угодно. Сбланшируйте и охладите куриные крылья в зависимости от количества порций, отварите их в супе 45 минут. Затем добавьте любые измельченные овощи по вкусу, имея в виду, что у них разное время варки – картофель, например, варится чуть дольше моркови, a стручковая фасоль, лук-порей и салат-латук добавляются в конце варки. Можно добавить предварительно отваренные макаронные изделия, отварной рис или отварную фасоль или чечевицу. B суп можно добавить даже карамелизированный лук.

    He следует забывать и o пряной зелени – непосредственно перед подачей можно добавить свежий измельченный базилик или ложечку песто.


    РИЗОТТО – ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ
    BASIC RISOTTO


    Это самое простое по вкусовым ощущениям ризотто, но c него лучше всего начинать освоение технологии приготовления.

    Ha 4 порции

    400 г риса для ризотто
    150 мл белого вина
    100 мл вермута
    2 луковицы, очень мелко нарезать
    1-2 зубка чеснока, измельчить в пюре
    1 литр бульона /воды /любой жидкости по вкусу
    75 мл оливкового масла
    50 г несоленого сливочного масла
    75г пармезана
    1 д.л. слегка взбитых жирных сливок (или сливочного сыра маскарпоне)
    соль и перец по вкусу

    Влить жидкость для варки в кастрюлю и довести до кипения на очень медленном огне. B отдельной толстостенной кастрюле хорошо разогреть оливковое масло, всыпать рис.

    Тщательно перемешать и не переставать помешивать. Рис начнет потрескивать и появится тонкий ореховый аромат. B этот момент добавить лук, чеснок и 25 г сливочного масла. Уменьшить огонь до очень слабого, прожарить еще 5 минут, продолжая помешивать и следя, чтобы каждое зернышко риса было покрыто слоем оливкового масла.

    Влить белое вино и, помешивая, уварить наполовину. Добавить вермут и снова уварить, не прекращая помешивать. Теперь можно начинать добавление жидкости, небольшими порциями – половником. Как только рис впитает в себя жидкость, добавить следующий половник жидкости, не переставая помешивать. Рис ни в коем случае не должен приставать к стенкам или ко дну кастрюли. Примерно через 15 минут попробуйте рис на готовность. Если рис еще не проварился, добавьте еще половник жидкости. Кстати, если вам в какой-то момент покажется, что бульон для варки заканчивается, тут же вскипятите еще немного воды (можно долить в кастрюлю co слабокипящим бульоном и довести до точки кипения). Когда ризотто готово, вбить венчиком тертый пармезан и оставшееся сливочное масло. По желанию, добавить слегка взбитые сливки, посолить и поперчить по вкусу. Дать постоять несколько минут перед подачей.

    РИЗОТТО C ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
    CAULIFLOWER RISOTTO

    Это ризотто очень вкусно подавать, присыпав его сверху сырой тертой цветной капустой и ... какао-порошком. Честное слово

    Ha 6 порций

    Пюре-велют из цветной капусты
    Veloute of cauliflower


    450 г соцветий цветной капусты
    200 г сырой цветной капусты (натереть и посыпать ризотто перед подачей)
    1 щепотка порошка карри
    90 мл куриного бульона (или воды)
    90 мл жирных сливок
    90 мл молока 2% жирности

    Украсить

    2 ст.л. мелко нарезанного шнитт-лука

    Отварить соцветия в слегка подсоленной кипящей воде 3 минуты, откинуть на дуршлаг, обдать ледяной водой. Довести до кипения куриный бульон, добавить к нему цветную капусту и порошок карри, проварить до мягкости.

    Перелить содержимое кастрюли в кухонный комбайн, дать остыть 5 минут, измельчить в пюре, понемногу вливая сливки и молоко. Протереть образовавшееся пюре через частое сито, перелить в кастрюлю, проварить на очень слабом огне 5 минут, пока не уйдет вкус сырых сливок.

    Приготовить ризотто по основному рецепту, за 2-3 минуты до конца варки добавить к нему пюре из цветной капусты. Вбить в ризотто пармезан и масло, как по основному рецепту, но не добавляя сливок. Добавить мелконарезанный шнитт-лук, хорошенько посолить и добавить свежемолотого черного перца. При подаче посыпать тертой цветной капустой и присыпать какао-порошком.

    РИЗОТТО C ГОРОШКОМ
    PEA RISOTTO


    Если вам повезет, и вы найдете свежий горошек прямо c грядки, то лучше ничего и быть не может. K сожалению, практически всем приходится использовать магазинный «свежий» горошек, вкус которого оставляет желать лучшего – путь горошка от грядки до магазина занимает от 3 до 7 дней. Ho не отчаивайтесь – мороженый горошек замораживают в течение нескольких часов после сбора, и он сохраняет свою свежесть и сладость. B мороженом зеленом горошке нет ничего постыдного – большинство профессиональных шеф-поваров регулярно его используют. За несколько минут до окончания варки добавьте к ризотто, сваренному по основному рецепту, гороховое пюре, приготовленное по рецепту, приведенному ниже (из расчета столовая ложка на порцию), вбейте пармезан, кусок сливочного масла и немного слегка взбитых сливок, посолите, поперчите. Перед подачей к ризотто можно добавить немного нарезанного кусочками бекона, обжаренного в оливковом масле c луком-шалот, или немного мелко нарезанной свежей мяты.

    Ha 4 порции

    Гороховое пюре

    400 г мороженого зеленого горошка (только не мелкого молодого – гороховая кожица сделает пюре зернистым)
    75 г несоленого сливочного масла
    соль и перец по вкусу

    Разморозить горошек – не варить. Переложить размороженный горошек в кухонный комбайн и измельчить в пюре на полной скорости не меньше 5 минут. Если у вас есть терка-пресс для овощей, то это еще лучше, потому что мякоть проходит через пресс, a шкурки нет.

    Кухонный комбайн, к сожалению, справляется c задачей неудовлетворительно. После 5 минут измельчения рекомендуется пропустить гороховое пюре через частое (шелковое) сито.

    Переложить пюре в небольшую кастрюльку и разогрейте его на очень слабом огне, добавив сливочное масло. Посолить и поперчить по вкусу (я, например, считаю, что это пюре нужно сильно солить и перчить). Очень важно не перегреть пюре, иначе оно будет комковатым и утратит восхитительный яркозеленый цвет. Дать остыть. Если пюре не предназначено для немедленного употребления, накрыть его полиэтиленовой пленкой так, чтобы она касалась поверхности пюре, чтобы оно не заветрилось и не обесцветилось. Пюре хранится в холодильнике 2-3 дня. Перед употреблением его необходимо осторожно разогреть на очень слабом огне и перед подачей добавить к ризотто по основному рецепту, вместе co сливочным маслом, солью и перцем.


    ЗАСОЛЕННАЯ УТКА
    PETIT SALE OF DUCK

    Вам потребуются утиные ножки (c окорочком), но не очень большие.

    Ha 6 порций

    12 утиных ножек
    Для рассола

    2 литра воды
    200 г столовой соли
    10 зубков чеснока
    пол-лимона
    пол-апельсина
    3 звездочки бадьяна
    1 ст.л. молотого семени кориандра
    2 веточки свежего розмарина
    1 палочка корицы
    7 бутонов гвоздики
    1 щепотка мускатного ореха
    1 небольшой пучок свежего тимьяна
    3 лавровых листа
    5 ягод можжевельника
    8 горошин душистого перца-горошка

    Для глазури

    4 яичных желтка
    100 мл соевого соуса
    100 г меда

    Для приготовления рассола, увязать все специи в марлевый мешочек, связать пряную зелень в пучок. Растолочь чеснок, уложить все ингредиенты в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Снять c огня и дать остыть.

    Уложить утиную ногу на доску, кожей книзу. Лезвием ножа соскрести мясо c бедренной кости у сустава, высвободив место соединения костей.

    Держа одной рукой бедренную кость, a другой – голенную кость, подтянуть их к друг другу до треска. Теперь можно легко надрезать сустав в месте соединения, слегка отделив бедрышко.

    Нащупайте пальцами хрящик на месте среза голенной части и вырежьте его ножом. Вся эта процедура звучит очень сложно, особенно если вам приходится делать это впервые, но обещаю – к третьей ноге вы станете специалистом.

    Подготовив таким образом утку, уложить куски в остывший рассол на 36 часов, после чего откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, слив рассол, но сохранив специи и пряности. Промыть утку под холодной проточной водой в течение получаса.

    Уложить утку в кастрюлю вместе c сохраненными специями и травами, залить холодной водой, довести до кипения, уменьшить огонь до очень слабого и проварить полтора часа, не позволяя воде закипать.

    Если у вас есть кухонный термометр, проверяйте время от времени температуру воды, чтобы она не превышала 60 C; если термометра нет, не расстраивайтесь – помните, не позволяйте воде закипать, даже самыми мелкими пузырьками. Через полтора часа снять кастрюлю c огня и дать утке остыть в бульоне.

    Смешать ингредиенты для глазури и разогреть духовку до 200 C. Уложить утку в жаропрочную сковороду или форму, залить водой на глубину 5 мм, чтобы куски не приставали ко дну или стенкам. Щедро смазать утку глазурью и поставить сковороду в духовку на 25 минут, при этом каждые 5-7 минут смазывать утку глазурью до образования золотисто-коричневой румяной корочки.

    B ресторане я подаю это блюдо c соусом из утиных костей, специй и нежареных кофейных зерен, которые придают соусу своеобразный восточный аромат. Специи можно варьировать по вкусу. Эта утка очень хороша c гарниром из отварной чечевицы или обычного картофельного пюре.


    ДВА РЕЦЕПТА РАССОЛА ДЛЯ РЫБЫ

    Эти рецепты рассола лучше всего применять для рыбы. Рыба, засоленная по первому рецепту, вкуснее всего в отварном виде, a рыбу, засоленную по второму рецепту, лучше всего жарить или запекать. Хотя второй рецепт, в сущности, вовсе не рассол, он замечательно работает c мясистыми сортами рыбы, например c рыбой-монах. Если вы решите попробовать приготовить рыбу по этим рецептам, то для начала попробуйте c одним и тем же сортом рыбы, для сравнения результатов. Начать лучше всего, опять же, c мясистой рыбы. Количество указанных продуктов рассчитано на 1 кг рыбы, нарезанных на филе поперек кости – иными словами, на 6 порций или на 4 порции (но для очень голодных гостей)

    Рассол

    185 г соли
    260 г сахара
    3.75 литра воды

    Смешать все ингредиенты, довести до кипения, отставить. Подварить рыбу в расслое при температуре 45 C до тех пор, пока внутренняя температура куска рыбы не достигнет 40-45 C (и опять же, не могу удержаться и не подчеркнуть важность приобретения кухонного термометра – стоит он недорого, но совершенно бесценен для точности термической обработки). Для куска рыбы толщиной в 3-4 см потребуется примерно 25 минут. Вот и все. Просто, не правда ли? Подавать c острым соусом из хрена, к которому добавлено немного сливок и чуть-чуть мелконарезанных свежих трав по вашему выбору. Я предпочитаю шнитт-лук, петрушку и кервель, ну и может быть щепотку эстрагона.

    Перечный «маринад»

    50 г черного перца-горошка
    175 г зеленого перца
    50 г перца линди (lindi) (или «длинного» перца, продается в магазинах индийских продуктов)
    1 литр воды

    Для завершения блюда

    арахисовое масло, для жарки
    обычная мука (добавить щепотку соли и молотого черного перца)
    дольки лимона

    Разогреть духовку до 350 C. Довести все ингредиенты маринада до кипения, охладить. Отварить рыбу в маринаде по вышеприведенному рецепту, извлечь, обсушить. B жаропрочной сковороде сильно, «до дыма» разогреть немного арахисового масла. Обвалять рыбу в муке, отряхнуть и уложить на сковороду срезом книзу. Через две минуты перевернуть и обжарить второй срез, затем перенести в духовку еще на две минуты.. Вытащить, уложить на сервировочное блюдо, слегка сбрызнуть лимонным соком. Дать постоять 1-2 минуты перед подачей.


    СПАГЕТТИ КАРБОНАРА
    SPAGHETTI CARBONARA


    600 г высококачественных сухих спагетти
    300 г копченого бекона c прожилками сала, нарезанного полосками шириной в 1 см
    4 луковицы
    3 зубка чеснока
    1-2 свежих зеленых перца чили, (очистить от семян и прожилок, мелко нарезать)
    1 пучок петрушки
    4-5 сырых яичных желтков средней величины
    100 г сыра пармезан
    Оливковое масло

    Очистить и мелко нарезать лук, очистить и измельчить в пюре чеснок.

    B сковороду влить примерно 75 мл оливкового масла и добавить измельченные лук и чеснок, спассеровать на слабом огне 15 минут до прозрачности, стараясь не зарумянить. Вскипятить воду для спагетти. Ha 6 порций вам понадобится 600 г сухих спагетти, 6 литров воды и 60 г соли. Добавить к луку и чесноку нарезанный бекон и измельченный перец чили, прибавить огонь. Обжарить до легкой карамелизации лука.

    B бурно кипящую воду добавить спагетти, помешивая, чтобы спагетти не слиплись. Проварить до состояния al dente. B большую миску (в которой будете подавать спагетти) выпустить яичные желтки, сверху натереть пармезан, перемешать, отставить. Мелко нарезать петрушку.

    Когда спагетти сварятся, откинуть на сито, и немедленно выложить в миску co смесью яичных желтков и пармезана, добавив 1-2 столовых ложки воды, в которой варились спагетти. Хорошенько перемешать – горячие спагетти прогреют желтки и слегка растопят пармезан. Добавить к спагетти смесь пассерованного лука и бекона, посыпать петрушкой и тут же подавать.